AUS VASTUS! Miks loobus tippkokk Peeter Pihel tööst Rootsi parimas restoranis Fäviken Magasinet?

„Sörgime oma tehnikate ja ideedega toidumaailma sabas, kuid vaadates Eesti kiiret arengut on lootust, et juba varsti hakkab kohaliku muusika mõistes arvopärdilikku omaloomingut tulema,” sõnab tippkokk Peeter Pihel.

Peeter Pihel (37) loobus mõni aeg tagasi tööst Rootsi parimas restoranis Fäviken Magasinet, kus juhtis vägesid peakoka parema käena. Ta avas Tallinnas Kalamajas lihaväärindamis- ja pagaritöökoja Kotzebue Artisan. Seal valmivad mitmed erinevad salaamid, bresola, coppa, ja teised lihatooted mis on tehtud Eesti väiketalunikelt ostetud lihast, ja 5 juuretise baasil põhinev sourdough ehk maakeeli hapusai. Lisaks on kuldsete kätega Peeter Eesti Euroopa Liidu eesistumise õhtusöökide peakokk.

Millist töömahtu see sinu jaoks tähendab?
Igale õhtusöögile eelneb kahe päeva jagu ettevalmistusi. Kõige raskem on serveerimise ajastamine, sest pakutav peab olema ühtlasel tasemel ja soe. Detailid mõtlen läbi juba menüüd paika pannes ja testsöömingu käigus.

Kuidas sulle pakkumine teha osati?
Eesti on väike ja jutt läks lahti. Kõik tuli orgaaniliselt. Mulle sobis eesistumine – see oli hea Rootsist tagasi tuleku projekt. Aga esmalt tuli enda idee ja visoon vormida riigihankeks ja läbi selle võit tuli.

Millised teadmised sa kolme ja poole aasta pikkuselt Rootsi perioodilt endaga kaasa tõid?
Kui sa oled oma visiooni või kontsepti paika pannud, siis ole mees ja jälgi seda. Pole vaja ühest äärest teise hüpata, vaid teha tuleb seda, millesse sa usud.
Minu kätes oli töö korraldamine köögis. Vastutasin selle eest, et inimesed, kes on võtnud ette pika teekonna Fävikenisse, saaksid igal õhtul tippetenduse. Kõik üle kahekümmne käigu mis välja saadetakse õhtul- iga taldrik sellest peab olema tasemel. Tempo ja tunnetus on selles töös väga olulised, sest kõik toimub sekundi täpsusega.

Alustasin oma karjääri Fävikenis lihasektsioonis. Liha, mille poolest seal kuulsad ollakse, tuleb 6–7 aasta vanuselt piimalehmalt. Seda nuusutades tunned karameljat koorelõhna. Suur rümp tuuakse sisse, lõikad selle katki, märgistad erinevad tükid ja paned 10-15 kraadi juures laagerduma, et maitse intensiivistuks. Praadisime seda malmpannil kiirelt ühelt ja teiselt poolt väikeste jahtumispausidega kolmel korral. Nii ei jookse liha mahladest tühjaks.