KOKKAME VIINAGA: Viin võib kuuluda ka toiduretseptide koostisse!
Viina molekulid toimivad kuumutamisel sarnaselt suhkrumolekulidega ning annavad toidule juurde magusust. Viin, sarnaselt muu kange alkoholiga, annab hautamisel toidule ka „teravuse“ ning tugevdab ja seob kõiki muid toidus leiduvaid maitseid kokku üheks tervikuks. Lisaks ergastab väike, alla protsendiline, alkoholisisaldus toidus olevaid puuviljaestreid ning levitab jõulisemalt toidu aroomi selle nuusutajateni.
Kõik on aga nagu öeldakse kinni kogustes - väike kogus kanget alkoholi toidus, siinkohal viina, annab hautiste ja kastmete valmimise lõpus toidule palju juurde, samas kui suurem kogus muudab toidu lihtsalt veidraks „kokteiliks“ ning toidu maitsed muutuvad ebameeldivaks.
Prantslastel on ka eraldi gastronoomne võte alkoholi kasutamiseks toitudes, selleks on flambeerimine – täpsemalt on see alkoholi „põletamine“ toidu valmistamise lõpuetapis, et karamelliseerida toidus olevad suhkrud ning lisada teravust. Kuna tegemist on aga teatraalse spektaakliga, kasutatakse kangeid alkohole ja nendest tekkinud võimsaid leeke klientide silme all efektsete toitude viimaseks „lihviks“.
Kõige tuntumad retseptid, mille hulka viin kuulub on 1970datel Ameerikas liikvele läinud viinakastmega pastaroog. Enamasti kõik kalatoitude nautijad teavad retsepti, kus lõhe- või forellifileed „marineeritakse“ viina, sidruni ja soolaga. Samas leidub viina nii talviselt tugevates hautistes, aga ka suppides, magustoitudes ja kastmetes. Näiteks leidub viina ka vaarikamuffinites, brokkoli-juustusupis või paljudes kanaroogades.
Aga, milliseid põnevaid retsepte saate koos viinaga ka kodus valmis teha - valisime välja viis põnevaimat:
Viina ja sidruniga „marineeritud“ forellifilee
Klassikalise Briti retsepti gravlax’i uuendus, mis kasutab džinni asemel viina. Põhimõtteliselt on tegemist alkoholi abil kalast mahlade välja tõmbamise tehnoloogiaga, mis kuivatab ja kontsentreerib kalafileed. Et viina-sidrunikala valmistada tuleks väikeses kausis segada kokku sool, sidrunimahl, viin, till, suhkur ja apelsinikoor ning kallata 48 tunniks kalale kaela. Peale kahte päeva külmikus tuleb kala külma vee all puhtaks pesta, köögipaberiga kuivatada ning lõigata paberõhukesteks viiludeks. Maitsev.
„Destilleeritud bruchettad“
Klassikalise retsepti „viinaninade“ versioon. Tegelikult ei ole retseptis muud erilist, kui et hautamisel lisatakse tomatitest, sibulatest, oliividest ja basiilikust valmistatud bruchetta-kattele lurtsak viina. Jällegi selleks, et tugevdada maitseid ja aroome ning anda ampsudele „teravust“. Esiteks lõigake bruchettadest parajad viilud ja praadige oliiviõliga kuldseks. Teisel pannil hauta oliiviõlis läbi purustatud tomatid, sibul, basiilik ja oliivid, lisa viin ning kata seguga „saiaviilud“. Parima maitse saamiseks lisa soolalaaste ja värskelt purustatud pipart.
Viina-sidruni kanafileehautis
Järgmine klassikalise kanaroogade lemmiku „viinarikastatud“ versioon. Äärmiselt lihtsa retsepti muudab taaskord eriliseks väikene „teravus“, mille tagab nüüd lisaks sidrunile ka viinalurtsak. Retsept on ise lihtne: Prae sidrunilõigud oliiviõlis kuldseks ja eemalda pannilt, pannile aseta varem muna-piimasegust ja jahust läbi riputatud kanafileed. Prae madalal temperatuuril kuni fileed on pruunid, valminud, kuid mahlased. Tõsta fileed pannilt kõrvale ning läigata kuumale pannile viin. Viin leotab pannilt lahti kõik kastmeteoks parimad aroomid ja maitsed. Viina juurde tuleks hakkida või, pool klaasi sidrunimahla, petersell, basiilik, kapparid, sool ja pipar. Kaste tuleks hautada poole võrra maha ning enne valmimist fileed ja praetud sidruniviilud pannile lisada. Head isu!
„Purjus vähid ja krevetid“
Kiiretoit, mis on lisaks tervislikkusele ka maitsev ja harukordselt aromaatne. Lisaks ei vaja pikka ettevalmistamist ega aeganõudvat hautamist. Otseses mõttes „viieteistminutiroog“. Niisiis ... sega kausis kokku sojakaste, küüslauk, jalapenjod, koriander, laimi mahl, oliiviõli ja suhkur. Lisa segusse kümneks minutiks ka vähisabad, puhastatud hiidkrevetid ja sidrunhein. Peale kerget marineerimist pane segu kõrgel temperatuuril pannile hauduma ning lase vähisabad ja krevetid roosaks. Tõsta pada momendiks tulelt ning lisa viin ning aseta kaste tagasi kõrgele temperatuurile. Kergelt segades hauta vähke ja krevette kuni viinalõhn on kastmest eemaldunud. Serveeri kastet ja mereande aurutatud pikateralise riisiga.
Viinakaste
Itaalias kasutatakse sama kastme tegemiseks viina asemel head punast või valget veini, kuna need annavad pigem karamellilisust või happesust. Viin, kange kärakana, aga annab tummises kastmes lisaks tšillile teravust. Kastme valmistamiseks tuleks suures pajas lasta kuumaks oliiviõli ning lisada sellele suitsupeekonit, purustatud küüslauguküüned ja hakitud tšillipipar. Pidevalt segades prae segu nii viie minutiga kuldseks. Lisa patta viin ning üsna kohe ka tomatipasta, purustatud tomatid, basiilik ning maitseteks sool ja pipar. Hauta kastet nii 30 minutit, kuni kaste on poole võrra vähenenud, maitsesta veelkord ning lase blenderis või saumikseriga kreemjaks. Viimase lihvina lisaga kastmele pakk vahukoort ning hautage kaste veelkord läbi. Kaste sobib pastade, lihade ja seente juurde!
------------------------------------------
Ettevaatust! Viin on alkohol ning alkohol on kahjulik meie tervisele!
