Kala on tujutseja


Superkokk IMRE KOSE (32) sai väljakutse otse taevast. Nüüdsest lasub tema õlul ka Estonian Airi äriklassi menüü.

#p2p#«Toit lennukis on nagu lisaväärtuse loomine. See on  esimene kokkupuude selle maaga, kuhu lendad. Millist toitu seal süüakse — need vihjed on kõik lennukimenüüs olemas,» seletab põhiametis Reval Hotell Olümpia peakokana töötav Imre Kose (32). «Kellel pole fantaasiat, sellel pole ka tiibu,» kõlab tema lemmiklause ja vastavalt sellele vuristab ta näiteid vastvalminud lennukimenüüst.

Selgub, et taevas teevad ilma mandlitega gratineeritud kalkunimedaljonid, hapukapsas à la orange, sinikarbi-köögiviljafrikassee jne. «Kõik on tehtud Eesti toorainest. Ehk siis mõtle globaalselt, tegutse lokaalselt!»

Milline on siis ikkagi eesti köök?
Kõik köögid arenevad. Meie köögikultuur on nii noor, et on vaja aega, et need, kes tarbivad seda kööki, ka innustuksid sellest. Ei tasu kiirustada uue eesti köögi väljaarendamisega, see kasvab koos meiega. Uus eesti köök peaks
baseeruma klassikalistel köögivõtetel. See tähendab, et praegusel ajal kasutatakse puhtaid, kohalikke tooraineid. Meil on ju fantastilised talud Eestis, kes on spetsialiseerunud ulukite, lindude kasvatamisele, tehakse kitsejuustu... See inspireerib inimesi. Ka lennukimenüü, mida tegin, vihjab eesti köögile.

Kuivõrd erineb toit lennukis toidust maa peal?
Lennujaamades on suured köögid, kus kõike tehakse, ja toidu lõppküpsetamine toimub lennukis. Lennukis ei serveerita nii, et hõbekuppel võetakse taldrikult ja faasan tuleb välja. Pidin endale selgeks tegema, mis on lennukitoit, arenesin koos selle tööga.
Sain teada, et vesi läheb lennukis hoopis teisel temperatuuril keema, miks näiteks rohelised asjad kaotavad rõhu tõttu üleval oma värvuse. Selle kõigega pidi arvestama, see oli põnev.

Kuidas sa toitu välja mõtled? Mis päev selleks peab olema?
Mitte esmaspäev. Tegelikult, kui suudad enda ümber koondada innustuvad inimesed, siis on kaks minutit, ja toit valmis. Teinekord mõtled terve päev, ja ei tule.
Me timmime praegu ka restorani L´Artist menüüd ja oligi õnnelik päev köögis. Tegime lõhet ning valmistasime talle juurde grappa- ja viinamarjakastme. Ja kuidas grappa muutus kastmes pehmeks ning andis sellesse oma värskuse! Mulle tundus, et kuskilt teisest dimensioonist on see kaste lauale hüpanud. See oli ootamatu tulemus — nii elegantne oli see kaste!

Tundub, et kala inspireerib sind eriliselt?
Kalaga tervikuid luua on keerulisem, kala on tujutseja. Meil oli köögis ühel päeval merikeel. Ma võtsin pudeli head punast Pino Noiri ja keetsin selle kokku, panin veidi neid Eesti kevadmürkleid  sisse ja jälle oli tulemus suurepärane, jälle sai merikeel hoopis teise väärtuse.
Vägisi kokkupanek ei anna  toidu puhul head tulemust. Umbes viis aastat tagasi oli selline suund, et suruti kokku tai ja itaalia köök, see oli juhuslik ega toiminud. Peab kätt maailma trendidel hoidma ja jälgima, mis ühiskonnas toimub — köögikultuur on kõige sellega seotud.

Mind tegelikult huvitavad ulukid väga. Euroopas ning juba ka meil on suur nõudlus jaanalinnuliha järele. Meile tuleb värske jaanalinnuliha Muhust, Laasu talust. See pole stressis kana, vaid traumeerimata jaanalind, mis meie restorani lauale jõuab.
Ehk unistad oma farmist, kus faasanid jalutavad, samas on väike restoran?
Ideaalis võib-olla tõesti. Kohtusin möödunud aastal Põhja- Ameerikas mehega, kes oli töötanud San Francisco ühes parimas restoranis. Tema oli oma arengus jõudnud sinna, et kõik tooted, mis on menüüs tema isiklikus restoranis, peavad olema seotud elusa loodusega — mehel on oma ürdiaed, lõhe olgu kalurite toodud jne. See võiks mu unistus olla küll, aga niisugune koht peaks mere lähedal asuma. See võiks olla super, kakssada protsenti elustiil. Ma mõtlen sellele. See võiks olla fun.

Mis sinu arvates eesti toidukultuuris veel puudub?
Puudub niinimetatud laud köögis, kus sa oled toiduvalmistamise juures. Neid paiku on Põhja-Ameerikas palju, ka Euroopas. Need lauad on kuude kaupa välja müüdud — selle järgi pannakse lennukipileteid kinni, et ühte või teise restorani sõita. See pole lihtsalt söömine, see on nautimine, elust rõõmu tundmine. Inimesed on hakanud mõistma, et heaolu on elu loomulik osa.

Loe veel

Oled kunagi ka kiirtoitu söönud?
Paar korda aastas valdab mind vastupandamatu soov friikartuleid süüa, aga ma olen kaugel kiirsöömise õigustamisest. Nii palju võiks ju aega olla, et istuda ja rahulikult süüa. Usun, et inimesed käiksid rohkem väljas söömas siin Eestis, kui usaldusväärseid keskmise hinnatasemega kohti oleks rohkem.

Kuhu tahaksid ise kõige enam sööma põigata?
Üks põnev koht on Sydney, kui valida oleks. Erinevad kultuurid on seal kihistunud, sealt tuleb ka uusi tuuli toidukultuuri. See võiks põnev olla — tuled ooperist ja valid paiga vaatega lahele… See võiks  olla lahe õhtusöök, kui satud kooslusse, kus kõik on lõpuni arendatud. Minuga on ühendust võtnud Norra Peakokkade Liit ja mul on ilmselt võimalus nendega koos töötada. Loodan sellelt kogemuselt endale palju.